Fischmesser sind keine klassischen Messer, sie sind stumpf und man kann damit nichts schneiden, außer natürlich Fisch. Allerdings gibt es auch noch andere Arten von Fischmessern. Wir zeigen Ihnen nun, für welche Zwecke man Fischmesser benötigt und welche Eigenschaften ein gutes Fischmesser haben sollte.

Weshalb gibt es Fischmesser?

Klassische Fischmesser sind eine Erfindung des europäischen Bürgertums. Im 19. Jahrhundert bestand Tafelbesteck überwiegend aus Eisen, das bei Berührung mit zahlreichen Speisen einen unangenehmen Geschmack freisetzt. Deshalb wurde für edle Fischgerichte ein Messer aus edlen Metallen entwickelt, das, wenn es mit Lebensmittel in Kontakt kommt, geschmacksneutral bleibt. Für normale Messer war das weiche Metall allerdings nicht zu gebrauchen, da es sich für scharfe Klingen nicht eignet.

Stumpfe Klinge und Kerbe im Fischbesteck?

Aufgrund ihrer stumpfen Klinge eignen sich Fischmesser hingegen perfekt, um das Fleisch eines gegarten Fischs von den Gräten zu trennen, ohne diese dabei versehentlich einzuschneiden und vielleicht sogar zu verschlucken. Durch die breite Schaufel konnten ordentliche Stücke des Fleischs auf die Gabel gebracht werden, ohne herunterzufallen. Heutzutage verfügen einige wenige Fischmesser über eine kleine Kerbe. Diese ist angeblich dazu da, damit Gräten darin einhaken und man sie aus dem Fleisch herauszuziehen kann.

Obwohl das Fischmesser von Beginn an als Statussymbol galt und auch heute vorwiegend in der gehobenen Gastronomie zum Einsatz kommt, war sein Ursprung dennoch zweckgebunden.

Was ist eine Fischgabel?

Zusätzlich zum Fischmesser wird üblicherweise eine Fischgabel gereicht. Die Fischgabel ist flacher und breiter als normale Tafelgabeln. Das zarte Fischfleisch hat somit mehr Platz auf der Gabel und fällt nicht sofort herunter. Außerdem ist zwischen den Zacken einer Fischgabel mehr Raum als üblich, innen auf der Gabel befindet teilweise sogar ein kleines Loch.

Das hat den Grund, dass man beim Fischverzehr sicher gehen wollte, zwar das weiche Fleisch zu verspeisen, aber möglichst wenig vom gewöhnungsbedürftigen Fischsud zu sich zu nehmen. Durch das Loch und die weit auseinanderliegenden Zacken rinnt Flüssigkeit schnell wieder zurück auf den Teller.

Wann benutzt man Fischbesteck?

Heutzutage wird Fisch häufig als Filet serviert, man spart dem Gast so das aufwendige Trennen des Fleischs von den Gräten. Dennoch ist es – vor allem in nobleren Gastronomiebetrieben – üblich, dass je nach Fischsorte Fischbesteck gereicht wird. Für weiche Fische wie Lachs oder Forellen macht der Griff zum Fischmesser durchaus Sinn. Auch bei ganzen Fischen verhindert man damit, Gräten abzuschneiden und somit mitzuessen.

Gerade bei bissfesten Arten von Fisch, wie Thunfisch oder Wolfsbarsch eignet sich hingegen herkömmliches Tafelbesteck deutlich besser. Sie ähneln vom Fleisch mehr Geflügelsorten und müssen mit einem schärferen Messer aufgeschnitten werden.

Wie isst man mit Fischmesser?

Wenn Sie im Restaurant ein Filet bestellen, ist die Benutzung des Fischbestecks sehr simpel und ähnlich wie mit üblichem Tafelbesteck. Sollten Sie hingegen einen Fisch im Ganzen serviert bekommen, tun Sie gut daran, zu wissen, wie man ein Fischmesser einsetzt.

1. Zuerst sollten Sie die Schwanzflosse sowie die Rücken- und Bauchflossen abziehen.
2. Danach durchtrennen Sie die Haut mit dem Fischmesser und rollen die Klinge über den Fisch, um Sie abzuziehen. Wer die Haut mitessen möchte, kann sie auf den jeweiligen Teller legen.
3. Danach trennen Sie den Kopf bis zu den Gräten ab, das obere Filet liegt nur mehr auf den Gräten.

Sie schaffen dass. Kurze Pause und weiter geht es mit Teil 2.

1. Heben Sie das Filet vorsichtig mit dem Fischbesteck heraus.
2. Sobald dies gelungen ist, heben Sie die Mittelgräte ebenfalls vorsichtig und möglichst in einem Stück heraus.
3. Nun gilt es nur mehr, den Kopf abzutrennen und die Haut abzuziehen. Sollten Sie die delikaten Bäckchen verzehren wollen, heben Sie die Kiemendeckel von hinten an und lösen Sie das Fleisch mit dem Fischmesser heraus.

Welche anderen Arten von Fischmessern gibt es?

Neben dem klassischen Besteck-Fischmesser gibt es weitere Sorten von Fischmessern, wie zum Beispiel Fischmesser zum Schlachten bzw. Fischmesser zum Ausnehmen der Tiere. Sie sollten beispielsweise nie ohne Fischmesser angeln gehen. Profiköche hingegen benötigen Fischmesser zum Filetieren. Wichtig ist außerdem, dass alle Arten von Fischmessern aus rostfreiem Edelstahl bestehen sollten, damit die Klinge bei Kontakt mit Wasser nicht schnell unbrauchbar wird.

Anglermesser

Die Messer von Anglern verfügen über spitze und scharfe Klingen, um leicht durch die Fischhaut dringen zu können. Sie können lang, dünn und biegsam wie Filetiermesser sein. Allerdings gibt es auch kompaktere Messer, die beim Angeln für unterschiedliche Arbeiten abseits vom Töten und Ausnehmen der Fische verwendet werden. Für Angler ist es außerdem wichtig, dass ihr Messer über einen rutschfesten Griff verfügt. Ansonsten kann man schnell abrutschen und sich verletzen.

Fischmesser für Profiköche

Profiköche verwenden zur Arbeit mit Fisch üblicherweise längliche und flexible Filetiermesser. Diese gleiten aufgrund ihrer Form sanft an den Gräten entlang durchs feine Fleisch. In der japanischen Küche ist es außerdem üblich, Messer für den Umgang mit Fisch nur einseitig zu schleifen. Sashimi- oder Sushimesser werden beispielsweise so hergestellt.

Was sollte beim Umgang mit einem Fischmesser unbedingt beachtet werden?

Beachten sollten Sie außerdem die gründliche Reinigung des jeweiligen Messers. Während das klassische Fischbesteck-Messer problemlos in den Geschirrspüler wandern kann und dort über lange Zeit seinen Glanz nicht verliert, sieht die richtige Reinigung von Messern mit scharfer Klinge ein wenig anders aus. Zwar ist es bei hochwertigen Klingen aus Edelstahl nicht allzu schädlich, die Messer in die Spülmaschine zu geben. Doch die Klinge wird deutlich schneller stumpf als bei der Reinigung von Hand.

Schublade oder Besteckkassette?

Während spitze Messer auf alle Fälle in einer passenden Messerscheide gelagert werden sollten, die aus festem Material wie z.B. Leder besteht, kann einfaches Fischbesteck ganz normal in einer Besteckschublade untergebracht werden. Gerade teurere Ware oder Silberbesteck können Sie auch stilvoll in einer Besteckkassette aus Holz aufbewahren.

Fischmesser bleib scharf – Holzbrett oder Keramikplatte?

Wichtig ist außerdem, mit scharfen Messern nur auf weichem Untergrund zu schneiden. Holzbretter oder weiche Kunststoffunterlagen eignen sich dafür gut. Auf Keramikplatten oder Glas werden Messer hingegen schnell stumpf.

Wieviel kostet welche Art von Fischmesser?

Einfache Besteck-Fischmesser gibt es für wenige Euro zu kaufen. Doch auch im Fischbesteck-Bereich gibt es Firmen, die kostbare Produkte herstellen. Fischmesser von WMF zum Beispiel werden aus hochwertigem Cromargan Stahl gefertigt. Sie verfügen über außerordentliche Qualität und Verarbeitung. Dennoch sind sie mit Kosten von ca. 50,- € für 12 Stück immer noch nicht allzu teuer. Andere Unternehmen verlangen höhere Preise für ihr Fischbesteck. Dennoch halten sich die Kosten für das einzelne Messer in Grenzen.

Angler- oder Filetiermesser hingegen können teurer werden. Während klassische Anglermesser nicht extrem kostspielig sind und üblicherweise zwischen 20,- und 50,- € kosten, können Sie für ein echtes Profi-Filetiermesser hingegen Summen im dreistelligen Bereich ausgeben. Vor allem japanische Sushi- und Sashimimesser, aber auch hochwertige europäische Messer aus Handarbeit können mehrere hundert Euro kosten.

Fazit

Es gibt also nicht nur eine Art von Fischmesser, sondern viele verschiedene Klingen zur Bearbeitung von Fisch. Während klassisches Fischbesteck stumpf und breit ist und sich zum Umgang mit gegartem Fisch eignet, sind Messer für Angler oder Köche hingegen schärfer und länger. Sie sind zumeist eher dünn und länglich und verfügen über eine flexible Klinge. So wird das zarte Fleisch von Fisch beim Schneiden nicht beschädigt und keine Gräte gerät ins Filet.